La teurgoule le riz au lait normand

La teurgoule le riz au lait normand

« Faire la goule » : la vraie recette normande du dessert que Laurent Mariotte remet au goût du jour

La rentrée pique, les journées raccourcissent, et Laurent Mariotte a trouvé l’antidote parfait. Sur Instagram, l’animateur des Petits plats en équilibre a dégainé une recette venue tout droit de Normandie, mijotée pendant des heures et servie brûlante. Un dessert au nom étrange, qui cache une histoire de marins, d’épices rares et de grimaces.

Un nom qui vient d’une grimace

Tout commence par un mot bizarre : la teurgoule. Laurent Mariotte l’explique lui-même, ce terme vient tout droit du dialecte normand et signifie littéralement « tordre la goule », autrement dit « tordre la gueule ». Une expression qui décrit à merveille la réaction des habitants du coin quand ils ont découvert ce dessert pour la première fois.

A l’époque, la cannelle est une épice rare, presque exotique, qui débarque tout juste sur les côtes normandes grâce au commerce maritime. Les Normands, peu habitués à ce goût puissant, se tordent littéralement le visage en y goûtant. D’où le nom, resté depuis dans la culture régionale. Petit détail piquant : la teurgoule se déguste brûlante, de quoi faire grimacer une deuxième fois les plus impatients.

Ce plat n’est donc pas un simple dessert sucré parmi d’autres. Il porte en lui toute une mémoire populaire, celle d’une région qui a dû s’adapter, inventer, transmettre. Et c’est justement cette histoire qui rend la recette si savoureuse à raconter, bien avant même de la goûter.

Quatre ingrédients pour raconter tout un siècle

La force de la teurgoule, c’est sa simplicité radicale. Riz, lait, cannelle, sucre : quatre ingrédients suffisent à composer ce dessert emblématique du XVIIIe siècle normand. Mais derrière cette sobriété se cache un vrai concours de circonstances historique.

Selon le magazine Patrimoine normand, spécialiste de la culture régionale, le riz arrive en Normandie après une année de récoltes catastrophiques. Face à cette céréale totalement inconnue des habitants, l’intendant de la généralité de Caen, François-Jean Orceau de Fontette, prend une initiative étonnante : il fait placarder des recettes dans les villages pour apprendre aux gens à cuisiner ce nouvel aliment.

Pour l’accommoder, les Normands misent sur ce qu’ils ont sous la main : du lait, la région étant aujourd’hui encore la deuxième productrice laitière de France, et de la cannelle, tout juste débarquée des bateaux. Un mariage improbable qui donne naissance à un classique. On retrouve d’ailleurs des réflexes similaires dans d’autres traditions culinaires françaises, où la nécessité a souvent forgé les meilleures recettes.

Six heures de cuisson et une légende de marins

Ce qui distingue vraiment la teurgoule d’un simple riz au lait, c’est sa croûte dorée et surtout son mode de cuisson. Oubliez la casserole : ce dessert mijote plus de six heures au four, à feu très doux. Historiquement, les boulangers l’enfournaient juste après avoir sorti leur pain, pour profiter de la chaleur résiduelle du fournil. Rien ne se perdait, tout se transformait.

Une légende locale ajoute une couche d’émotion à cette recette déjà chargée d’histoire. Les femmes de marins, dit-on, préparaient la teurgoule au moment du départ de leur mari en mer. Le plat mijotait alors pendant des heures, presque en écho à l’attente interminable des familles restées à terre. Au retour du bateau, un dessert chaud et réconfortant les attendait, symbole de patience autant que de gourmandise.

Cette histoire, racontée en détail sur le site Patrimoine normand, explique pourquoi ce dessert dépasse largement le simple statut de recette régionale. Il incarne une part entière de l’identité normande, entre tradition maritime et transmission familiale. Et c’est précisément cette dimension que Laurent Mariotte a voulu remettre en lumière auprès de ses abonnés.

Un nom qui fait grimacer, une histoire de marins, six heures de patience au four : la teurgoule a tout d’un classique qu’on croyait oublié. Et si c’était justement le dessert parfait pour réchauffer les premières soirées fraîches de septembre ?

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La teurgoule, une recette de 300 ans

DU RIZ ROND, DU SUCRE en poudre, de la cannelle et une pincée de sel, le tout noyé dans du lait entier et cuit à four très doux pendant de longues heures. À l’origine, la préparation était placée dans les fours des boulangers, juste après la fournée, pour bénéficier d’une chaleur dégressive. La teurgoule est LE dessert normand par excellence. Au fil de la cuisson, le lait absorbe les grains de riz, les faisant fondre presque totalement dans une crème onctueuse parfumée à la cannelle. L’équilibre entre les ingrédients, le temps passé au four mais aussi le tour de main ont, c’est une évidence, une incidence sur l’aspect crémeux de la préparation.

L’autre particularité de la teurgoule, c’est le plat dans lequel elle est cuite. Traditionnellement en grès ou émaillé, ce qui garantit une répartition optimum de la chaleur, c’est un ustensile que l’on trouve dans toutes les bonnes cuisines normandes. Tourné à la main selon une technique quasiment disparue en France, il est encore fabriqué artisanalement dans les dernières poteries de Noron-la-Poterie, non loin de Bayeux. Il en existe plusieurs tailles. Le plus grand mesure 37,5 cm de diamètre et 18 cm de hauteur pour une contenance de 10 litres. Ce plat est aussi appelé jatte ou terrine, d’où le nom parfois donné à la teurgoule : la terrinée.

L’histoire de ce dessert remonte au début du XVIIIe siècle. C’est l’intendant de la Généralité de Caen, François Orceau de Fontette (1718-1794), nommé par Louis XV en 1752, qui en serait à l’origine.

En 1757, alors qu’une disette s’est abattue sur la Normandie, l’intendant Fontette aurait fait venir une cargaison de riz afin d’éviter des émeutes populaires. Peu accoutumés à cette céréale quasiment inconnue en France à cette époque, les Normands se virent proposés une recette afin de la cuisiner avec du lait que la région offre en abondance.

Le bateau chargé de riz et réquisitionné par Fontette, aurait en fait été une prise corsaire débarquée dans le port d’Honfleur. Tout comme la cannelle, la céréale faisait partie du butin capturé sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Une hypothèse d’autant plus probable que la disette en question se situe au début de la guerre de Sept Ans (1756-1763) qui opposait une fois encore, la France à l’Angleterre. Les corsaires normands capturèrent plusieurs navires adverses arrivant d’Amérique.

L’origine du nom viendrait de « se tordre la goule » (la bouche en patois normand) lorsque l’on mangeait la teurgoule dont les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui. D’autres affirment que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude ce qui entraînait chez le gourmand une grimace mémorable.

La teurgoule se déguste en dessert ou à la collation avec de la fallue, une brioche plate fabriquée elle aussi en Normandie dès 1897, accompagné d’un verre de cidre bien sûr. La Confrérie des gastronomes de la teurgoule et de la fallue de Normandie, organise chaque année à Houlgate le concours de la meilleure teurgoule et de la meilleure fallue.

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Teurgoule

La teurgoule ou teurd-goule (variantes : torgoule ou tergoule) est une spécialité culinaire de Normandie, à base de riz et de lait, généralement parfumé à la cannelle, cuit au four dans une terrine.

La terrine ou jatte à bec en grès émaillé qui sert traditionnellement à sa cuisson est toujours fabriquée de manière artisanale par des poteries familiales, notamment à Noron-la-Poterie. Sa contenance varie entre 1,6 et 10 litres.

Étymologie
Littéralement, teurgoule, ou plus exactement teurd-goule, signifie mot-à-mot tord-gueule ; l'origine du nom viendrait de « se tordre la goule » (la bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

Composition
C’est un dessert, sorte de riz au lait sucré, généralement parfumé à la cannelle, et cuit à four très doux mais très longtemps, environ cinq heures, dans un plat spécialement conçu à cet usage, de telle façon que les grains de riz ne sont presque plus discernables.

Elle se déguste souvent chaude avec la fallue, une brioche normande, et du cidre.

Origines
Le fait que les ingrédients — riz et cannelle — de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du butin capturé par les corsaires normands, au XVIIe siècle, sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Aujourd’hui, la cannelle est quelquefois omise au profit d’une gousse de vanille, de caramel, de zestes d’agrumes confits ou même d’une feuille de laurier.

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LA TORGOULE EN CHANSON

LA TEURGOULE
Chanson populaire normande

Refrain :

Por' s’empli' la goule
Y faut d’la teurgoule.
Y faut d’la fallue itou
C’est cha qui fait bère un coup,
Por' s’empli' la goule
Y faut d’la teurgoule
Car no s’ra terjous gourmands
D’nos vieux plats normands.

Couplet :

Quand no z'a bien mangi du lapin, d'la volaille
Quand no z'a bien mangi du r'haricot d'mouton
Quand no z'a bien mangi du bon gigot à l'ail(le)
Quand no z'a bien mangi du viau et du dindon
Quand no z'a bu du bère à pleines guichonnées
Qu'no z'a goûté du gros, du p'tit, du mitoyen
Qu'no z'est resté tablés pus d'un' demi-jounée
Qu'no commenc' à chanter, qu'no commenc' à êtr' bien.

Refrain

Auteur présumé : Arthur Marye

Musique : Au matin de Edvard Grieg - 3,11 Mo - 3 mn 36

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